滷水鴨掌

食材用料：

• 鴨掌

• 鴨脖

• 各種香料詳見步驟

• 蔥結薑片

• 冰糖

• 菜籽油

• 五花肉豬油

• 廣東米酒

• 生抽

• 魚露

• 鹽

• 高湯

• 味素

食譜做法：

1.八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、乾辣椒洗凈，泡水出香，裝進煲魚袋待用

2.鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜待用

3.鴨掌、鴨脖飛水待用

4.坐鍋起油，菜籽油燒熱後下豬油融化

5.油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色

6.下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開

7.下廣東米酒、生抽、魚露、自制味素、鹽，燒開後轉小火，蓋鍋蓋燜煮

8.30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼

9.滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可

食譜小貼士：

羅裡吧嗦：
1.    一鍋老滷水是你傢的財富，任何適合滷制的食材經過老滷水的調制，味道都會發生天翻地覆的變化，所以，一定保護好你的老滷水，心藍的滷水已經養了3年了
2.    心藍為了演示滷水的調制過程，新起了一鍋滷水，新滷水前2、3次藥材味道會比較重，以後會越來越香，第一次香料的組合分量根絕自己味覺習慣調節
3.    起滷水鍋的時候用菜籽油和豬油組合，滷水的顏色和味道會好很多
4.    滷水涼透後一定要進冰箱保存，冷藏的話2天燒開一次，冷凍的話半個月燒開一次殺菌
5.    滷水滷過的食物越多味道越醇厚
6.    滷過油性較大的食物後一定要將表麵上的浮油撇掉一部分，防止滷水變質
7.    滷水每次滷過食物後一定要過濾渣滓
8.    滷水一定要定期補充香料和調料