上海大排麵

食材用料：

• 帶骨豬大排 四塊

• 麵條

• 薑 6片

• 老抽 小半碗

• 黃酒 小半碗

• 白胡椒粉 1小勺

• 淀粉

• 蛋清 2隻

• 八角 2粒

• 蔥 1顆

• 冰糖 兩小塊

• 鹽 適量

• 青菜心 適量

食譜做法：

1.大排洗浄控乾水份，用刀背在大排兩邊細細的橫豎剁兩遍，這樣可以敲斷肉筋，讓肉吃起來更嬾。敲好後的大排會變薄，麵積大了約1/4

2.大排裡放進兩湯匙老抽、白胡椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、薑片，用手抓勻後，醃1小時至入味

3.醃入味的大排蘸上蛋清，兩麵都拍上淀粉

4.平底鍋內油熱後，中火，將大排放進去煎至兩麵發黃，約7成熟後取出

5.將煎大排的油倒入炒鍋，5成熱後，倒入蔥粒、薑片，冰糖，炒出蔥油香。將大排放入，倒熱水至沒過大排約5-8cm，加入八角、老抽、黃酒，加蓋中火燉半小時，看湯汁變濃，收至約原來量的2/3，即可加鹽調味關火

6.另用一鍋煮麵條，將洗凈的青菜心在臨出鍋前放進去燙熟。撈出麵條在碗內，澆上紅燒大排湯，表麵蓋兩塊大排，並加上青菜心即可

食譜小貼士：

1、豬大排要買邊上帶骨頭的才有吃頭，讓攤主幫忙切成每片厚約2cm即可。
2、可用一隻全蛋代替兩個蛋清。
2、燒大排時老抽的量要把握好，大排和湯汁燒出來顏色不能太深，澆到麵條上賣相不好看。
3、因為湯汁是要澆在麵條裡的，所以燒大排的時候水不能放少，燒到排骨熟了就行。湯寬寬的才更好吃。濃度自己把握。