食材用料:
麵粉
豬後臀肉 1塊
洋蔥 1/4個
胡蘿卜 1/2個
香菜 1根
香葉
八角
乾紅辣椒
花椒
生薑片
大蒜瓣
花椒水
生抽
陳醋
豆腐乾
肉丸子
水
食譜做法:
1.刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、麵的比例,要求準確,一般是1斤麵粉3兩水,冬天用冷水,夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中,用筷子或手打成麵穗,再揉成麵團。揉好的麵團是所有麵食中最硬的,用手指按在麵團表麵,麵團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣,和好的麵團很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和麵盆裡,用筷子或手在麵粉中間紮個小洞
2.往小洞裡倒入適量的清水
3.兩手掌心相對,手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻,形成雪花狀帶葡萄狀的麵絮
7.在剩餘乾麵粉上紮個小洞,分次倒入適量的清水
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻,形成雪花狀帶葡萄狀麵絮,周圍有少許乾麵粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀麵絮揉合在一起,再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表麵粗糙的麵團,蓋上一塊濕佈,放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的麵團用手指往下壓,麵團手感發硬,按不下去,且不粘手
12.餳半小時後的麵團,放在案板上,要用力揉制,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到,削麵時麵條不成型,或者根本就削不下麵條,削麵時也容易粘刀、斷條
13.用手握住麵團的上端部位
14.用力把麵團一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲
15.麵團旋轉90度,再用力反復揉制,直到把麵團揉勻揉光,放在一邊餳制10分鐘
16.再手把麵團揉制一會,用手掌心按著麵團,在案板上滾動
17.把麵團滾成中間凸起的橢圓形狀
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