食材用料:
雞腿
油炸花生米
蔥丁
蒜片
薑
辣椒
花椒
鮮醬油
辣椒麵
香醋
白糖
雞粉或味精
鹽
黃酒
胡椒粉
水淀粉
烹調油
食譜做法:
1.1先把雞腿剔骨。
2.2雞腿、油炸花生米、蔥丁、蒜片、薑片、花椒、子彈頭辣椒、辣椒麵、鮮醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、黃酒、胡椒粉、水淀粉、烹調油。
3.12把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁,肉丁大小兩厘米見方即可,炒熟後還會收縮將近一半,因此雞丁切的不要太小。
4.21把切好的雞丁放入碗中,裡麵放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻,然後放適量水淀粉抓勻。
5.在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌,醃制10分鐘備用。
6.勾兌碗芡,碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖,再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水淀粉攪勻。
7.1炒勺上火燒熱,註入烹調油,油溫三四成熱時下入雞丁滑散,雞丁變色後撈出。
8.2除留少量蔥薑熗鍋外,把大部蔥丁、薑片、蒜片放入芡汁裡備用。
9.鍋中留底油下入花椒粒,用小火把花椒煸香。
10.花椒煸香後,下入乾辣椒丁(建議,用子彈頭辣椒比較好,此種辣椒短粗,用油煸過後會很香,而且不是很辣),辣椒煸香後下入少許蔥薑煸香。
11.然後倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒麵,喜吃辣的可多放一些。
12.辣椒麵下入鍋中後同雞丁一同翻炒數下,炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻。
13.出鍋前倒入油炸花生米,翻炒均勻便可出鍋。
14.碗芡用量要合適,碼盤後盤中見油不見汁為最好。
15.趁熱便可享用。
食譜小貼士:
此菜特點;顏色金紅香氣誘人、酸甜咸鮮回味香辣、雞丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪稱佳品。
溫馨提示;
1、剔雞時要註意手法和步驟,熟練了可一氣呵成,雞丁要切的均勻,用剁的方法也可以。
2、勾兌芡汁的比例要掌握好,400-450克雞肉用15克醬油、15克黃酒、20克香醋、20克白糖,鹽等酌量即可。用蔥50-80克、薑蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好選擇顆粒飽滿的小花生米比較香脆。
3、雞丁滑至五六成熟即可,因為後續還要炒制。在炒制時,辣椒粉建議同雞丁一起下鍋比較好,使之略帶潮氣可炒出紅油,辣椒粉如先下鍋易糊,油也不易炒紅,賣相不好。
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